Quali piatti del tuo menu rendono davvero?
Inserisci quante porzioni vendi di ogni piatto, il prezzo e il food cost: la matrice del menu engineering ti dice cosa tenere, cosa rilanciare e cosa togliere per sprecare meno.
I tuoi dati
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Il risultato
Margine medio ponderato
6,78 €
Soglia di popolarità
11,7%
| Piatto | Quota vendite | Margine | Classe |
|---|---|---|---|
| Pizza margherita | 38,6% | 4,76 € | Mulo |
| Pizza diavola | 21,7% | 5,63 € | Mulo |
| Spaghetti alla carbonara | 25,3% | 8,81 € | Stella |
| Tagliata di manzo | 7,2% | 11,50 € | Gemma nascosta |
| Risotto ai funghi porcini | 4,2% | 11,35 € | Gemma nascosta |
| Insalata di polpo | 3% | 6,23 € | Da ripensare |
Vende molto e rende bene: tienilo, mettilo in evidenza e non toccarlo.
Vende molto ma rende poco: rivedi porzione e ricetta, o ritocca il prezzo.
Rende bene ma vende poco: mettilo più in vista, cambiagli nome o fallo consigliare dalla sala.
Vende poco e rende poco: rivedi ricetta e prezzo o toglilo dal menu, e con lui le scorte che rischi di buttare.
Usa le vendite di uno stesso periodo, per esempio l'ultimo mese. Un piatto è popolare se vende almeno il 70% della quota che avrebbe se tutti i piatti vendessero uguale; è redditizio se il suo margine al netto dell'IVA raggiunge la media ponderata del menu. I quattro gruppi sono quelli del metodo di Kasavana e Smith (Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs).
Le vendite per piatto, senza contarle a mano
Il menu engineering vale quanto i dati che ci metti. Con Takeat li hai già.
Ogni ordine è registrato
Il cliente ordina dal telefono e ogni piatto venduto resta tracciato: niente blocchetti da sommare a fine mese.
Valorizzi le gemme nascoste
Nel menu digitale riordini categorie e piatti in un attimo: porta in alto quelli che rendono bene e vendono poco.
Ripensi un piatto senza ristampare
Prezzo, descrizione o presenza nel menu cambiano con un tocco, e il menu digitale è subito aggiornato.
Altri strumenti gratuiti per ristoratori
Domande frequenti
Cos'è il menu engineering?
È un metodo nato negli anni Ottanta (Kasavana e Smith) per valutare ogni piatto su due assi: quanto si vende e quanto margine lascia. Ne escono quattro gruppi, che qui chiamiamo Stelle, Muli, Gemme nascoste e Da ripensare (nel metodo originale Stars, Plowhorses, Puzzles e Dogs).
Come capisco quali piatti togliere dal menu?
I candidati sono i piatti da ripensare: vendono poco e lasciano un margine sotto la media. Prova a cambiarne ricetta o prezzo; se non basta, toglierli semplifica la cucina e riduce le scorte, quindi lo spreco di cibo. Prima valuta se hanno un ruolo, per esempio l'unica opzione vegana.
Che periodo di vendite devo usare?
Lo stesso periodo per tutti i piatti, abbastanza lungo da essere rappresentativo: di solito un mese, o una stagione se il menu cambia con le stagioni. Lascia fuori i piatti del giorno e quelli appena introdotti.
Il margine è calcolato con o senza IVA?
Senza: dal prezzo nel menu si toglie l'IVA (in genere il 10%) e poi il food cost. È quello che il piatto lascia davvero per coprire personale, affitto e utile.
Le vendite di ogni piatto, senza contarle
Con Takeat ogni ordine arriva in digitale: le vendite per piatto le hai già, senza contarle a mano. I primi cinque ristoranti che si registrano lo usano gratis.
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