Calcola il food cost di un piatto, ingrediente per ingrediente

Il food cost è l'incidenza del costo delle materie prime sul prezzo di vendita. Si sommano i costi degli ingredienti di una porzione (quantità per prezzo d'acquisto) e si divide il totale per il prezzo di vendita al netto dell'IVA. Esempio: ingredienti per 2,07 € e prezzo nel menu di 12 € (10,91 € netti) danno un food cost del 19%.

Come riferimento si punta al 25-35% sul prezzo netto: più basso per pizze e primi, più alto per carne e pesce. Conta però anche il margine in euro: un piatto al 40% che lascia 12 € può valere più di uno al 20% che ne lascia 4.

Perché l'IVA non è un tuo ricavo: la incassi per conto dello Stato. Per la somministrazione al tavolo l'aliquota è in genere il 10%, quindi su un piatto da 11 € restano 10 € netti.

Sì. Usa il peso che compri, non quello che finisce nel piatto: se da 1 kg di polpo crudo ne restano 600 g cotti, per una porzione da 200 g cotti devi contare circa 330 g di polpo crudo.